José Cortazar Navarrete- Mérida, Yuc. 7 de junio– Las alzas del precio de la tortilla, la carne de puerco, el gas butano, son un de gran impacto para las taquerías. En los últimos seis meses, estos insumos han aumentado hasta un 100 por ciento, lo que reduce mucho las ganancias en los comercios de comida, pero siguen siendo un negocio rentable.
Jorge Millares Pérez, empresario y comerciante de alimentos, señaló que, las taquerías siguen siendo un buen negocio, ahora mucho más competido; sin embargo, dejan ganancias por arriba del 30 por ciento. La comida es un buen negocio porque la gente tiene que comer tres veces al día, asegura, el problema es que ahora, son cada vez más caros los insumos y se reducen porciones para mantener ganancias, puntualizó.
Explicó que, de manera individual un taquero informal le gana el 100 por ciento a su inversión. Es cierto que ha subido el precio de la tortilla, hasta un 40 por ciento, el kilo de puerco se vende hasta en 100 pesos, cuando el año pasado estaba en 55, pero se hace la lucha y se vende el taco a 20, 22 y hasta 26 pesos, dependiendo del rumbo de la ciudad donde se compre, dijo.
Un taco de cochinita, dependiendo del gramaje de carne que se le ponga y del tamaño de la tortilla, puede costar hasta 7 pesos y se vende normalmente en 18 y hasta 20 pesos. Muchas taquerías utilizan huevo y guisados en los tacos, lo que baja el costo, porque el huevo da volumen y lleva poca carne, lo que les permite aumentar de manera importante sus ganancias.
Explicó que, los insumos como tomate, cebolla, cilantro y picantes varían en precio y eso no afecta mucho. El problema dijo, es que, cada día aumentan más los básicos, como la carne, la tortilla y el gas y el comerciante debe de mantener sus ganancias, por ello, entrega porciones menores.
Millares Pérez destacó que, una taquería formal, donde entrega alimentos y paga salarios e impuestos los costos se elevan mucho más. En este momento, puntualizó, con el aumento salarial, el empresario y el trabajador le pagan más al Seguro Social, deben pagar más cuotas sindicales y eso repercute en el costo de los alimentos.
Cuando una empresa de alimentos paga impuestos, mano de obra según la ley y las cuotas del seguro social de sus trabajadores, las ganancias netas se reducen a un 25 o 30 por ciento. A esto hay que agregarles, el precio de combustibles, la energía eléctrica para mantenimiento de los alimentos y también productos de aseo y limpieza para las cocinas y áreas de trabajo de las taquerías, enfatizó.
Las taquerías utilizan productos sencillos, principalmente las informales. En cambio, otros puntos de venta con mayor presencia y calidad requieren de alimentos seleccionados y eso implica mayores costos, por ello, el taquero debe de conocer muy bien el manejo de sus insumos y hacer la mayor rentabilidad de éstos.
En Mérida es muy común encontrarse taquerías de mariscos, en esos sitios se venden tacos de camarones, utilizando un producto económico, llamado camarón de pacotilla o coctelero, con más polvo de pan y huevo y con tortilla chica y el costo es de 22 a 26 pesos, según el lugar donde se compre, pero no lleva una inversión mayor a los 10 pesos.
En este momento, las taquerías se han multiplicado por la ciudad, la venta de comida tiene mucha competencia, porque, quienes se quedaron sin empleo por la pandemia han optado por abrir en sus casas venta de comida, tratando se obtener recursos.
El problema es que no conocen mucho del manejo de alimentos, los rendimientos por sus insumos son mayores, venden comida, aunque no tengan mecanismos básicos de aseo y limpieza en sus cocinas.
En los últimos meses han crecido los comercios de venta de tamales. Hay venta de tamales en esquinas y casas, pero no siempre se exige un control de calidad, son problemas que se advierten a cada momento en diferentes rumbos de Mérida, repuso.
Cuando eres un comerciante establecido y compras por volumen, puedes comprar el kilo de tortilla de 15 a 18 pesos, si compras al menudeo, el costo puede ser de 18 hasta 20.50, dependiendo en que rumbo de la ciudad compres, esto eleva tus costos y debes de ser operativo para servir adecuadamente y mantener a tu clientela contenta.
De manera pormenorizada, un taco puede costar: de 45 a 55 centavos por tortilla, ahí influye también el tamaño de la tortilla, porque hay tres tamaños, de 22, 20 y 18 centímetros de diámetro, además de que, hay tortillas más chicas, que normalmente se ponen doble y llevan una mínima porción de carne y pueden costar mucho menos, pero que amplía la ganancia del taquero.
En este momento, las taquerías siguen siendo una buena opción de negocio, hay mucha competencia, no siempre hay supervisión de los alimentos, pero la gente consume mucho estos productos, lo que lo mantiene como una opción rentable y en crecimiento en la ciudad, concluyó.
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