Mérida, Yuc 22 de sep/ William Parra. – Yucatán, en particular Mérida y los municipios conurbados ofrecen una sobre oferta de negocios de alimentos y bebidas, saturando el mercado con una diversidad de platillos, menús y servicios; sin embargo, esta sobre oferta de servicios aplica en una menor competitividad, una guerra de precios, donde el 60 por ciento de los negocios trabajan en la informalidad.
Israel López García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Yucatán, señaló que resulta complicado determinar cuántos establecimientos de alimentos funcionan en la formalidad, aunque estimó que en el sector el indicador se encuentra por arriba del 60 por ciento.
López García señaló que los negocios de comida establecidos mantienen nóminas y gastos de operación muy superiores de los que trabajan por fuera de la ley, donde la competencia es feroz, denunció.
Según registros de la Secretaría estatal de Economía y Trabajo en Yucatán funcionan unas 19 mil unidades económicas que se dedican a la elaboración y producción de alimentos y venta de bebidas, esto es, cerca de 11 mil centros de consumo trabajan fuera de la formalidad, lo que establece una menor compensación salarial, prestaciones y servicios.
De la misma forma, según la propia dependencia, en estas casi 11 mil empresas, que en su mayor volumen son micro y pequeñas empresas, laboran unas 59 mil personas que reciben salarios promedio de 5 mil 700 pesos, esto es, menos de un salario mínimo promedio.
La elevada informalidad representa uno de los principales retos para la industria restaurantera de Yucatán, donde el fenómeno supera la media nacional y obliga a los negocios formalmente establecidos a competir en condiciones diferentes mientras enfrentan mayores costos de operación.
“Es muy difícil hacer esa estimación, pero superamos la media nacional. Andamos arriba del 60 por ciento en el sector restaurantero y tenemos que ir trabajando para mejorar estos números”, explicó.
El dirigente empresarial indicó que la informalidad es un asunto en el que la cámara continuará insistiendo y consideró indispensable desarrollar acciones coordinadas entre iniciativa privada, Ayuntamiento de Mérida y Gobierno del Estado para facilitar la incorporación de negocios y trabajadores a esquemas formales.
Advirtió que el problema adquiere mayor relevancia para los restaurantes establecidos porque éstos deben enfrentar una serie de obligaciones fiscales, laborales y de seguridad social, además de los incrementos en insumos, salarios, impuestos y rentas.
López García explicó que estos costos no pueden trasladarse automáticamente al consumidor, pues un incremento excesivo en los precios de los menús terminaría por reducir la afluencia de clientes. Por ello, numerosos establecimientos absorben parte de los aumentos para conservar su competitividad.
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